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戴黑超吃飯

2019/3/25 — 11:57

做了幾十年餐廳,心裏有個謎,為甚麼某些食材,被捧上神檯,長期被膜拜,在餐單上點石成金,而我,始終不懂欣賞?我試過,真係試過,用這些超級原料試菜,確實搞唔掂。一直認為是自己的問題,幸好世上有 Google 神,前幾天看到幾篇文章,訪問外國廚師,題目是 Most Overrated Ingredients ,「最被過譽的食材」,才知道吾道不孤。

黑松露首先跑出,哇哈,看到這裏,已經跳起,世上原來還有公理。我們當然不是說意大利 Alba 白松露以及法國 Perigord 黑松露,這些真正極品材料,只要口袋內夠錢,喜歡也來不及。被過譽的是次等貨色,譬如說夏天黑松露以及中國黑松露,而更差的是培植黑松露。

對,黑松露是有培植的,台灣、美國、歐洲出品,最著名是塔斯曼尼亞。出產多了價格低一截,味如柴皮又豈是問題,難得顧客見到即心心眼,放入餐單自動升呢,也怪不得廚師們。於是出現了黑松露燒鵝,黑松露腸粉,一股歪風,救命,可否停一停?噢,拜託千萬不要提松露油好不好?我寧願用電油。

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最被過譽食材,和牛排第二,舉腳贊成。當高檔快餐漢堡包及意大利粉都用 Wagyu Beef 的時候,大家應該知道有古怪。看到和牛便興奮的顧客,對不起,今天我玩踢爆,九成半的澳洲所謂 Wagyu ,皆是混種,真正 fullblood 的不到半成, Blackmore 是其中少數優質品牌。即是說,在日本的和牛才是真正的純種和牛,正宗方法飼養,美國、加拿大、阿根廷、英國的所謂「和牛」,和澳洲一樣,只得虛名一個。譬如說,美國的「和牛」便與 Angus 混種,既不似日本和牛般入口溶化,亦未如原種 Angus 味道澎湃,想點呢,卻賣貴一截,這是甚麼道理?

蔡瀾先生說:「龍蝦之中,有幸嚐過香港本地的,那麼你就不會去吃澳洲或波士頓龍蝦了。」吾生也晚,未能一試當中極品,所以,一直不明白龍蝦在食材中的崇高地位及價錢,是如何得來。自助餐上一堆堆的凍龍蝦,主要來自加拿大,絕對零味道。澳龍算是好一點, HK$500 一斤, 3 斤一隻沒多少肉,沒由來的天價。海裏有肉質鮮甜軟滑的琵琶蝦,何解要吃龍蝦?

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「不要再給我在咖啡室看到牛油果吐司!」有廚師如此哀求。以前還有選擇,現在沒有,因為每一間潮一些的咖啡室皆有此物。牛油果如何突然在年輕群中爆出來,成了高檔品,代溝問題我們不會明白。請不要在咖啡室內公開批評牛油果吐司,會被其他客人歧視。 BTW ,現在還有牛油果奶、牛油果芝士餅、雪糕,以及朱古力牛油果曲奇,問你怕未。

問答題:有哪一種「食材」,零味道,零營養,絕對不能消化,直入直出(當然要細心尋找),卻又深受一些廚師歡迎?聽上去很古怪,世上怎會有此等材料,有,大家絕對吃過,是金箔。以為點石成金,放在甜品上還可以接受,在 IG 上看到金壽司、金漢堡、金蝦球,我想起張藝謀浮誇做作的「滿城盡帶黃金甲」,金死你為止,吃飯要戴黑超。去到最後,比較歷史(一千年以上)、價格(上萬至十多萬元一斤)、味道,加上人體難以吸收的不完全蛋白質,對生態影響等等考慮,我認為在「最被過譽的食材」選舉中,魚翅毫無難度擊敗所有對手成為冠軍,中國又一次完勝,無可置疑。

原刊於蘋果日報

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