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素肉 Impossible Foods 登陸香港 能令人改變飲食習慣嗎?

2018/4/20 — 12:31

說起素肉,香港人一定會想起中式的素叉燒,但其實市面上已有來自美國的 Beyond Meat 素肉系列,味道與口感可媲美真肉,讓素食者有更多選擇。今天 (20.4) 才正式登陸香港的 Impossible Foods 究竟可以憑什麼搶佔仍算小眾的香港素食市場呢?

人口爆炸與全球糧食安全

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據聯合國最新預測,全球人口將會於 2050 年達到近 98 億,要滿足這麼多人的溫飽極具挑戰,將需增加糧食生產量。不過聯合國糧食及農業組織 (FAO) 發表的報告曾指,全球只剩 14 億公頃的土地可作糧食生產擴張之用。

最大問題是,畜牧業佔超過一半的食物生產用地。有研究曾指,全球人口均為吃奶製品的素食者 (vegeterian),我們可以騰出八成的牧場用地,作其他糧食生產。再者,我們亦花了大量的珍貴水資源於牛羊等牲畜上:全球有 8% 的總用水用來種植牲畜的飼料,而 29% 的總用水則是飼養這些牲畜。很明顯,肉食製造消耗大量天然資源,再加上氣候變化問題日加嚴重,全球 5﹪的二氧化碳與 40% 的甲烷就由牲畜排放,是氣候暖化其中一個元兇,減吃牛肉又或轉吃牛羊以外的肉類都有助舒緩問題。

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素肉研究興起

近年,有不少人都想以生物科技方法解決這「糧食/氣候問題」。早在 2013 年,荷蘭 Maastricht 大學的 Mark Post 以牛的活體組織培殖出人造肌肉纖維,但到今時今日仍未能推出市面。更多的生物科技公司以植物蛋白製造素肉,例如前世界首富 Bill Gates 有份投資的 Beyond Meat 以豆類蛋白作基礎製作素漢堡扒,在短短 9 年已打進包括香港的多個美國以外市場,並推出素雞肉、素香腸等的產品;美國加州亦有一家 New Wave Food 以海藻製造素蝦,但其規模生產仍然不足以應付全球巨量需求。

而是次主角 Impossible Foods 與 Beyond Meat 概念相同,就連投資者名單上也有 Bill Gates ,其創辦人更是美國史丹福大學生物化學系榮譽退休教授 Patrick O. Brown 。他此前在分析基因表達研究領域中是世上其中一個最頂尖學者,但在 2009 年休假期間 Brown 有感氣候變化問題迫在眉捷,結果在 2011 年成立 Impossible Foods ,希望利用植物生產肉類和奶製品,降低碳足跡之餘,亦可使到全球糧食生產更具可持續性。

Impossible Foods 創辦人 Dr. Patrick O. Brown

Impossible Foods 創辦人 Dr. Patrick O. Brown

至今,美國全國已有 1,400 間包括連鎖快餐店的食肆使用 Impossible Foods 的素肉;香港是 Impossible Foods 的首個海外市場, Brown 指選擇香港是期望香港作為美食天堂,以及中西匯聚的國際大都會,能將 Impossible Foods 的環保訊息推展得更遠。

泰式素肉漢堡

泰式素肉漢堡

Impossible Burger 好食嗎?

Impossible Foods 的漢堡扒主要用織紋小麥蛋白、椰子油、馬鈴薯蛋白以及豆血紅蛋白四種成份製作,其中織紋小麥蛋白帶來牛肉的口感,而豆血紅蛋白則是為素肉提供肉色與肉味的重要成份,令整塊漢堡扒更似真肉。血紅蛋白 (hemoglobin) 又稱血紅素,是許多動植物以及真菌用以攜帶氧氣的含鐵分子,亦是令血液呈紅色的蛋白質。

Impossible Foods 素肉的四種主要成份:織紋小麥蛋白、椰子油、馬鈴薯蛋白以及豆血紅蛋白(順時針方向)

Impossible Foods 素肉的四種主要成份:織紋小麥蛋白、椰子油、馬鈴薯蛋白以及豆血紅蛋白(順時針方向)

Brown 在發佈會上指,並不是要強逼所有人都轉吃素肉,而是在食材上提供更多更低碳的選擇供市民考慮。事實上,製作 Impossible Foods 的漢堡扒所消耗的水、土地以及排放的溫室氣體,分別是真牛肉漢堡扒的 25% 、 5% 與 13% ,相當於節省沖 10 分鐘的淋浴、少用 75 呎土地與近 29 公里的汽車行駛排放。這些數據則在 Beyond Meat 的網頁上未有找到,難以判斷兩者的分別。

即便有多麼多的好處,最重要是味道上是否近乎真肉。畢竟很多人吃過 Beyond Meat 都認為口感不俗,但有種煙燻味道。但由亞洲最佳女廚師 May Chow 與米芝蓮名廚 Uwe Opocensky 設計的幾款素肉食品,很老實地說肉味不太濃郁,但質感與真肉無疑,不事先說明是不會知道是素肉製造,尤其 Uwe 製作的泰式漢堡,只將扒煎成半生熟上碟,相對 Beyond Meat 需全熟的煮法更具彈性。公關又透露,現時 Impossible Foods 雖只有素牛肉這個產品,但餐廳可將之塑造成各種形狀,並不局限於製作漢堡—— May Chow 的其中一間餐廳正正會推出清真牛肉餅。

Uwe Opocensky 示範製作泰式漢堡

Uwe Opocensky 示範製作泰式漢堡

May Chow

May Chow

May Chow 製作的廣東式腐乳醬素肉漢堡及牛肉餅

May Chow 製作的廣東式腐乳醬素肉漢堡及牛肉餅

用 Impossible Foods 素肉製作的肉汁芝士薯條

用 Impossible Foods 素肉製作的肉汁芝士薯條

Impossible Foods vs Beyond Meat

食素有人是基於環保問題,有人則是因為愛動物,亦有一部份人希望吃素變得更健康,到底 Impossible Foods 、 Beyond Meat 與真肉的營養有什麼分別呢?可以詳看以下圖表:

兩種素肉在蛋白質、鐵含量都較真肉多,脂肪量亦稍微較少。以一個 60 公斤人士為例,一般每天需攝取 48-60 克蛋白質, Impossible Foods 的扒則已可提供約 55% 的每天所需。另外, Beyond Meat 有加入維他命 C 、鈣、磷* ,而 Impossible Foods 則指其素肉有維他命 B1 、 B3 、B6 、 B12 與鋅等微量成份。不過,兩種素肉卡路里都比真肉高,想要減肥者可能要稍為注意。另外,有外媒指兩種素肉的鈉都偏高,每天吃多過四塊已經超過世衛建議的每日攝取 2,000 毫克鈉(或 5 克鹽)限制。

素肉未來與飲食習慣

Impossible Foods 工場現時能夠每個月生產超過 100 萬磅素肉。隨著糧食需求持續增長, Impossible Foods 預計需在美國各地建立更多生產設施。去年年尾曾有研究指,各國人民遵循政府膳食建議,即可減少 13-25% 糧產相關的溫室氣體排放,亦會減少 17% 相關用地量。

當然,有人質疑改變飲食沒有效用,因為太多人浪費食物,必須消除廚餘。但實際上兩者可以並行共存,上月亦有學者指出以植物性糧食代替肉類,能騰出相同土地資源產出更多其他糧食,可餵飽額外 3.5 億人。素肉既然可以更保護環境又有一定營養,何不嚐試一下呢?

註: Beyond Meat 亦有推出另一種稱為 Beast Burger 的漢堡扒,該扒的成份及營養與 Beyond Meat 略有不同。

文/Alan Chiu 、審核/Edward Ho

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