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皇牌咖啡

2018/11/5 — 11:00

咖啡師視沖咖啡為一門藝術,除了咖啡豆質素要好,沖製的每個步驟都一絲不苟。

咖啡師視沖咖啡為一門藝術,除了咖啡豆質素要好,沖製的每個步驟都一絲不苟。

【文:吳宛盈、圖︰GAD】

早上來一杯「回魂啡」提神醒腦,對很多人來說是不可缺少的習慣,亦令咖啡繼清水以外,變成全球最多人飲用的飲品。有人不介意喝質素普通的即沖咖啡,但有鍾情咖啡的烘焙師、調配師及咖啡店東主,就致力尋找一流的咖啡豆、工具及技巧,務求將咖啡推上更高的層次。

大咖啡企業會用廉價咖啡豆混配,改善咖啡味道之餘,亦可控制成本。

大咖啡企業會用廉價咖啡豆混配,改善咖啡味道之餘,亦可控制成本。

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巴黎咖啡烘焙師葉普禮除了經營咖啡銷售,亦邀請出色廚師合作,以咖啡入饌,製作咖啡精選菜單。在星級名廚手上,咖啡變成將高級食材昇華的香料,創作出一道道美食。葉普禮希望為食客製作好咖啡之餘,更能建立類似紅酒的品評制度,為優質咖啡評級。

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埃塞俄比亞的農夫及工人種植出最優質的咖啡豆,但收入極低,生活艱苦。

埃塞俄比亞的農夫及工人種植出最優質的咖啡豆,但收入極低,生活艱苦。

十年前開設咖啡店的基斯杜化,視咖啡為一門藝術,他希望重新教育慣飲膠囊咖啡的客人,認識一流、傳統的手磨咖啡。他每年親自從巴黎遠赴世界各地,尋找特級咖啡豆,世界第五大咖啡生產國埃塞俄比亞是必到之處。要尋寶就要付出,最上等的阿拉比卡咖啡生長在海拔三千至六千五百呎,肥沃的土地不含農藥,咖啡櫻桃變成最漂亮的紅色後,由工人逐顆採摘篩選、加工。這批一流咖啡豆沖出來的咖啡,每杯要賣數十元,但每公斤市價僅售3.5元美金,與六十年代的價錢一樣,基斯杜化是少數商人願意以市價兩倍以上、每斤9至12美金買入咖啡豆。而埃塞俄比亞全國1,500萬名農夫,都備受跨國企業剝削,生活捉襟見肘。

基斯杜化每年都會親身到埃塞俄比亞,選購最優質的咖啡豆。

基斯杜化每年都會親身到埃塞俄比亞,選購最優質的咖啡豆。

埃塞俄比亞咖啡豆重質;巴西咖啡則重量。巴西咖啡產量佔全球40%,以密集農業方式種植、機械採收,銷售對象是大型的咖啡企業。柏德烈在大型咖啡公司工作36年,經常親自驗收咖啡豆,但從來未到過咖啡原產地。決定採購什麼咖啡豆,完全依靠電話及倫敦期貨市場價格而定。大企業對咖啡豆質素不太重視,為控制成本,他們會將平價咖啡豆混配,甚至加入香草精和添加劑,改善咖啡的味道,調製超級市場貨架上的平價即沖咖啡。對他們來說,咖啡只是一門生意。

超市貨架上的即沖咖啡,部份會加入香草精和添加劑,令味道更好。

超市貨架上的即沖咖啡,部份會加入香草精和添加劑,令味道更好。

採收後的咖啡豆要經過清洗,曬乾後去殼,才可以烘培。

採收後的咖啡豆要經過清洗,曬乾後去殼,才可以烘培。

無論你喜歡優質咖啡,或是價錢實惠的即沖貨色,應該難以想像有一天咖啡在世上消失。專家指咖啡樹非常脆弱,氣溫輕微上升足以令它們生病,而受全球暖化所累,埃塞俄比亞哈拉爾地區的產量已驟減一半,而枯萎病已摧毀洪都拉斯及危地馬拉半數咖啡園。研究員正努力研究,希望透過培育不同品種的咖啡樹,找出能在氣候危機下抵抗流行病、健康成長的品種,讓咖啡不會在幾十年後絕跡。不過,在未來咖啡樹成功培育前,咖啡肯定會變得越來越罕有和昂貴,想每個早上都享受一杯香濃咖啡,保護環境你我有責。

種植頂級咖啡要投入大量人手,但現時咖啡豆的市價與六十年代相若。

種植頂級咖啡要投入大量人手,但現時咖啡豆的市價與六十年代相若。

部份咖啡農以機器採收咖啡豆,可大量及快速採摘,但好豆壞豆都照單全收,影響質素。

部份咖啡農以機器採收咖啡豆,可大量及快速採摘,但好豆壞豆都照單全收,影響質素。

港台電視節目《31看世界》(電視雙語廣播,本集於11月7日播出)節目逢星期三晚上9時30分在港台電視31及31A播出。港台網站tv.rthk.hk及流動程式RTHK Screen視像直播及提供節目重溫。www.rthk.hk/tv/dtt31/programme/31seetheworld

 

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